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徽州刀板香

时间:2018-04-24作者:  moongui.com

徽州刀板香

徽州刀板香,其意在刀板留香,这里有二层独特之处:
 
其一是板,在焖蒸过程中将腌咸肉置于上等香樟木板上,所有油腻皆被木板吸走,既保持了肉的咸鲜又油而不腻。木板经过了长久的使用,板面上有微微的裂痕,而使用越久的木板越好,就与广州做煲仔饭的砂锅一样异曲同工,时间越长久越好,做出来的煲仔饭才好吃,蒸刀板香的香樟木板也同样如此。

徽州刀板香
其二是香,这里的香由三个方面构成:
    第一是猪肉,徽州所产的黑猪、蓝田花猪、甚至农家自家所养的土猪,都是徽州刀板香的猪肉食材的来源,主要是因为这些猪皆是吃五谷杂粮长大,其肉质是城市里所圈养的吃饲料的猪无法相比的,所以其肉质独特,算是天然无公害。在腌制猪肉时选用的是五花肉,即肥瘦适中、层次分明的肉,且熟而不烂,易于食用。另外,腌制猪肉时最重要的环节是“晒”,时间很有讲究,一般选择在春节前后晴朗的日子,将腌制中的猪肉放于室外,经过太阳的暴晒后,白花花的肉渐渐泛黄、出油。到了春天时,柳叶发芽时,就移回室内,由穿堂风吹着,再次慢慢地风干,此举既将猪肉内的水分迅速蒸发风干,又将猪肉的咸鲜香味进一步突出。
 
   第二是香樟木板,木板取自天然生长的香樟木,其木质本身带有香樟的独特香味,闻之沁人心脾使人精神爽朗。将香樟木在容器内蒸焖时,会将香气混合到蒸气中沁在肉上,使肉有了香樟的气息,也带走了咸肉的油腻,做到真正的“刀板留香”。
 
    第三是笋香,徽州盛产竹笋,新鲜的春笋有一股自然的冰清香气,笋具有吸油的效果,减少肥肉带来的油腻感,同时淡淡的笋子香味也使得徽州刀板香这道菜的香气更加富郁。选用的春笋以歙县问政山所产的竹笋为佳,徽州府《歙县志》记载:“春笋以问政山为冠,红箨白肉,落地即碎”,问政山的笋肉质白,质地脆,嫩微甜,跟徽州农家土猪肉做的火腿或者刀板香相配那是一个绝字。品尝徽州刀板香最好是在每一年杜鹃花漫山遍野火一样开放的春季,此时猪肉腌制最佳,春笋也刚上市,刀板香便可以开刀品尝了。
 
蒸出来的刀板香一块块亮晶晶的,鲜与咸都恰到好处,让人想起小时候的家乡大瓷碗里的大块猪肉,还有恬静的小村庄、雄伟的山峦、静静的小溪和友善的乡亲们,值得回味。

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